做菜炒酸菜什么火候

一、做菜炒酸菜什么火候

炒菜心酸菜用小火的火候是最好的。

二、做菜如何掌握火候呢？

1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。

3. 小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。

4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。

三、做菜,炸食物的时候用什么火候？

炸用食物用中小火，这样炸出来的东西才更加外焦里嫩。

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

四、怎么掌握做菜时的火候和时间？

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，以下对火候简单介绍一下： （1）旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。 （2）中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。 （3）小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。 （4）微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

五、做菜有什么讲究？应该怎么掌握火候与分量？

做菜的火候是跟做什么菜有关的

1，一般炒青菜需要大火急火，出菜口感好，味道也滋润

2，肉类菜品一般小火炖制，大火收汁，一般像大盘鸡，红烧羊排等

3，煲汤的话必须小火熬制，才能熬出精华，像羊肉汤

4，一般家庭火都没有饭点大，注意炒制时间就好了，熬汤就小火，一般就中火，收汁大火

菜量根据人数的吧，主菜配菜没炒之前一大盘，炒制结束也就刚好一盘，家里面3口之家2-3个菜，加大米饭足够了，多了晚上还要热着吃，对吧，我做的香一般上桌一扫光

六、新西兰黄油怎么做菜？

材料培根、鸡翅、咖喱粉、耗油、黄油、黑椒粉、白芝麻做法1、准备培根和鸡翅；

2、鸡翅洗净，前后各划两下；

3、将鸡翅放碗里，加入盐、酱油、蚝油、咖喱粉、葱末、姜片拌匀腌制2个小时；

4、腌制后的鸡翅用厨房纸擦干水分；

5、培根切半；鸡翅表面均匀刷上一层黄油；

6、用培根将鸡翅卷好放在烤盘上；接口处朝下，烤过后培根会粘在一起不散开~7、烤箱预热：选择上下烤200度，送入烤箱中层，选择“烤肉”功能，开始烘烤；

8、 烤了15分钟后，把鸡翅拿出，磨上少许黑椒粉，撒些白芝麻；

9、再送入烤箱中烤5分钟就可以了。

七、烙饼火候大跟火候小有什么区别？

烙饼，火候太大时，容易焦糊，烙出来的饼子，观感差、异味重、口感苦涩、难以下咽，且不利于健康。

火候过小时，烙出来的饼子，颜色浅白，卖相极差，口感较柔，没有脆感。

只有火候适中时，烙出来的饼子，香味浓重，走近即能闻到，很能勾起人的食欲；颜色白底中透着金黄，很是养眼；入口酥脆，嚼感良好，后味清香，多食不厌，回味无穷。

八、使用电炒锅应怎么注意火候？

其实都一样，主要看你火候掌握情况。个人建议，电磁炉。因为两者真心没有太大区别。不管是做干锅还是炒菜，两者都一样。

九、做菜调料的使用原理？

现在市面上的调料实在是太多了，但最基础的还是那几种:盐、酱油、味精、白糖、醋五种。

盐是调味料中最重要的一种，号称百味之王，盐尽量晚放，出锅前就行。宁少勿多，宁后勿先。酱油要分两次放。

醋，为了菜品好看，别用陈醋，用米醋，其它的与酱油一样用法。

味精，就是别管什么菜，都要最后放。

糖，有一定提鲜作用，最主要的是调和其它味道的作用。

十、干冰做菜使用方法？

在餐桌上使用干冰一般是用来装饰菜品，营造一种缥缈的“仙气”。在餐桌上使用干冰，一般需要特制的餐盘，因为干冰不能与菜品直接接触，不然会使菜品口感下降。这种特制的餐盘会有隔层，底部放置干冰，上面是菜品，隔层边上会留有一些小洞，方便到时候倒入开水使干冰融化，从而产生“仙气”，“仙气”通过小孔冒出来，这样就做成了酒店里十分流行的干冰烟雾菜。

而干冰其实就是固态的二氧化碳，当它从固态转化为气态时，会大量吸收周围的热气，从而使周围气温下降，空气当中的水蒸气遇冷液化，就形成了我们看见的烟雾缭绕的景象。大家也不用担心在餐桌上使用干冰会带来什么危险，只要不是在密封的环境使用干冰，就不会对人体造成什么损害。

干冰烟雾菜是从南方传出的，最早其实是见于西餐，此法被中国吸纳以后，和造型精致鲜艳的中式配合的天衣无缝。在酒店就餐经常能看到一盘盘烟雾缭绕的菜端上来，或者服务员将菜端上来后在某个位置浇上热水，整桌菜或者一道菜沉浸在烟雾之中。在餐桌上，盘子里装着白色小颗粒干冰，能吸收周围的热量，保持盘中的菜品的新鲜口感，除了这个效用，餐桌上的干冰还可以营造缥缈唯美的意境，使得宴会的气氛和档次一下子提高好几个度。这种新颖又实用的做菜方式，刚刚出现，就受到大众乃至各界大佬的喜爱。

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