拔丝蛋糕为啥会收缩？

一、拔丝蛋糕为啥会收缩？

1、有可能是配方里面水和油过多，不成比例。

2、面糊出现筋了，凉了以后就会回缩。

3、蛋白消泡了，有可能是蛋白泡打发不足，不能打的时间过长或者过短，并且需要持续打发。

4、鸡蛋的话要蛋清分离，要分的彻底干净，要不然的话也打不起来泡。

二、蛋糕杯放太密收缩？

蛋糕杯一般放生胚的时候不能放太满，影响生胚膨胀

三、新西兰蛋糕的做法？

新西兰蛋糕的制作方法有很多，以下是其中一种：

将烤箱预热至160℃。

准备一个8寸圆形蛋糕模具，在底部铺一张油纸。

将鸡蛋打入一个搅拌碗中，加入白糖、玉米油、牛奶，搅拌均匀。

筛入低筋面粉、可可粉和泡打粉，用搅拌器搅拌均匀。

将面糊倒入模具中，表面抹平。

将烤箱预热至160℃，将蛋糕放入烤箱中，烤35-40分钟。

烤好后取出放凉，撒上糖霜点缀即可。

制作时可根据口味和需求调整配料用量。

四、新西兰香枕蛋糕做法？

原料：牛奶30克 、色拉油30克、 白糖60克 、低筋面粉50克、 蛋黄3个、 蛋白3个。

步骤：

1. 蛋黄蛋白分离；

2. 从新拿一个盆，把牛奶，色拉油，白糖20g，倒入盆中，搅拌均匀充分乳化，过筛加入低筋面粉搅拌均匀，加入蛋黄充分搅拌后放旁边备用；

3. 蛋白加入白糖40g，慢慢加速打发，打发至硬性发泡即可；

4. 取1/3蛋白到蛋黄盆里，轻轻翻拌。再加入1/3蛋白拌匀，最后倒入蛋白搅拌均匀并倒入蛋糕模具里，震出气泡；

5. 放入提前预热的烤箱，上下火150°40分钟，出炉倒扣，放凉脱模；

五、我做的蛋糕怎么老是收缩？

　　做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法：　　

1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。　　解决的办法：调整配方。　　

2、面糊出筋，凉后回缩。　　解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。　　在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。　　

3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。　　解决的办法：　　a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。　　

4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。　　解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。　　

5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。　　解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。　　

6、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。　　解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。　　

7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。　　解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。　　

8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。　　解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。　　

9、烤的时间过长，水份流失多，也会缩。　　10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。　　解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

六、蛋糕从烤箱烤出来，为何会收缩？

蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的主要原因有：蛋糕从烤箱拿出来后会变缩小的解决办法如下：

七、保温棉收缩怎么回事？

1、棉纤维的中间是一个空腔。因为棉纤维具有很强的吸水性，吸水后纤维失去弹性，纤维的空腔大大缩小，所以整个棉纤维的体积缩小了。

2、纯棉的衣服有的也是不缩水的，有些做工低劣的纯棉的衣服，使用机器把棉纤维拉直拉平的，因为在这个过程中破坏了纯棉料子的本身结构，所以会缩水。　　一般的纯棉的制品不经由特出处理,都会有不同程度的缩水, 棉花在纺纱时拉得很紧，织布时也拉得很紧，以至变形。经水后回复原形。故而缩水。现在有些工艺提前缩水，买来后再洗 就不会缩水了。 缩水历害的决对不是100%纯棉衣服，真正的纯棉衣服洗干后，只是有些紧皱罢了。纯棉布无论厚薄，软而有劲稍有弹力，颜色非常正。

八、阴囊收缩是怎么回事？

阴囊收缩通常来说跟外界的温度变化是有关的。在此基础之上阴囊的收缩跟下垂都是跟提睾肌有关系，而提睾肌的变化与我们常说的热胀冷缩也是有关的。因此当外界的温度升高时，阴囊就会出现舒张、下垂的情况出现。而当外界的温度降低时，阴囊就会出现收缩、上提的情况。

九、蒸蛋糕出锅时会收缩怎么办？

刚刚在烤奶油奶酪戚风，妈妈偶然的一句评价点醒了我，立马来怒答一记。

我觉得回缩并不是蛋白的问题哦，如果是蛋白没有打发好的话，发都发不起来，怎么还能发起来再回缩呢。

我觉得回缩是因为蛋糕体组织细腻有弹性，那个张力因为加热而使蛋糕膨胀起来，可是冷却的时候这种组织势必会收紧，导致了蛋糕的回缩。

戚风的组织比芝士蛋糕有弹性，所以它回缩会比芝士蛋糕更大更明显，如果戚风出炉后不倒扣的话，是会塌陷的，尤其是长得比较高的中空模做出来的戚风。

现在不是追求超Q润戚风嘛，说明蛋糕体是很湿润的，湿润的蛋糕体回缩起来更快，所以要倒扣让重力去对抗它组织往回缩的弹力。

还有一点我想说的是，通常戚风是放凉了脱模，我一直在纠结为什么要放凉，现在想来估计是为了让蛋糕体回缩离开模具壁，方便脱模。我觉得再研究研究就可以去写烘焙学术论文了。

十、戚风蛋糕怎样做才不会收缩？

戚风蛋糕做出来不收缩，一定要注意蛋白打发以后和蛋液糊糊混合的时候，要分次加入上下翻，不要画圈搅拌。只要这步做好了，就没有问题。

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